以蛋白質溶解的特性比較小麥蛋白與黃豆蛋白本質上的差異

蛋白質組成 蛋白質的成分，主要是碳、氫、氧、氮等四種元素所構成的，其中氮的存在使蛋白質有別於醣類與脂肪。構成蛋白質的其他微量元素尚有硫、磷、鐵、銅等。 蛋白質的分子量，可由13000至幾百萬不等，所以蛋白質的分子比醣類與脂肪大很多。 蛋白質結構 胺基酸是一種有機化合物，含有胺基（—NH 2 ）以及 羧 基，所有蛋白質水解而得的胺基酸均屬 α －胺基酸，亦即胺基與羧基同在一個碳上，下列結構式表之：       NH 2 ∣          R－C－COOH ∣ H 　 蛋白質有很多的胺基酸，依照一定的比例及形式排列而成。在自然界中存在的胺基酸有50種以上，而對營養學而言，並存於蛋白質中的只有22種。 有些胺基酸，如鳥胺酸（Ornithine）及瓜胺酸（Citruline）是很重要的代謝中間產物，但不見於一般的蛋白質中。          鳥胺酸結構式 瓜胺酸結構式 蛋白質是許多胺基酸以胜肽鍵（Peptide linkage）連接而成，亦即一個胺基酸的胺基與另一個胺基酸的羧 基結合脫水而成。 蛋白質分類 以化學性質分類： 簡單蛋白質：是指以酸、鹼或酵素水解後，只能產生胺基酸或其衍生物。如：球蛋白（蛋類的卵球蛋白、血液中的血清球蛋白）。 複合蛋白質：是由單純蛋白質與非蛋白質物質結合而成。如：醣蛋白（蛋白質與醣類物質結合）。 衍生蛋白質：是單純蛋白質或複合蛋白質之分解產物，這包括分子內的重新組合但未被破壞胜肽鍵者。如：多胜肽（Polypeptides）。 以物理形狀分類： 纖維狀蛋白質：由眾多胜肽鏈以平行方式連接成直線狀，它們通常不溶於液體中，且具有張力、韌性；如：頭髮、指甲中的角蛋白等。 球形蛋白質：由胺基酸之間的鍵成環狀且受緊密壓擠所形成之球狀或橢圓球狀，通常可溶於液體中，如血紅蛋白等。 以營養性質分類： 完全蛋白質：含有足量的必須胺基酸以供組織所需，同時還能夠促進正常的生長速率。 部分完全蛋白質：為生長發育所需，缺了它們生命仍可維持。 不完全蛋白質：光靠它們並不足以應付組織新陳代謝所需，因而不足以維持生命。 蛋白質的 溶解度 受到溶液中的 酸鹼度 及 離子濃度 影響很大。 其影響因素如下 ： pH值 ：當pH值在其等電點（pI）時，溶解度最...